蒜，为一年生或二年生草本植物，味辛辣，古称葫，又称葫蒜。以其鳞茎、蒜薹、幼株供食用。蒜分为年夜蒜、小蒜两种。多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色分歧分为紫皮种和白皮种。中国原产有小蒜，蒜瓣较小，年夜蒜原产于欧洲南部和中亚，最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国度栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地域，后广泛全国。中国是世界上年夜蒜栽培面积和产量最多的国度之一。
一、工艺流程
原料配方→原料处置→浸泡→盐腊、晾晒→加料→封缸→密封期的治理→制品。
二、原料配方
鲜蒜头50千克，食盐2千克，白糖15千克，酱油0.5千克，食醋0.5千克，五喷鼻粉0.5千克，清水13千克，木樨喷鼻精200毫升。
三、操作要点
（一）原料处置按照蒜的老嫩水平剥去1~2层老皮，留2~3层嫩皮，切去须根和假茎（假茎部门不要全数切失落，要留6~8毫米长）。
（二）浸泡将清算好的蒜头放入清水中浸泡7天，天天换l次水。浸泡竣事后，捞到筐内沥水、晾干。
（三）盐腾、晾晒将晾干水分的蒜头按一层蒜头一层盐的体例装入缸内，脑24小时，白日每隔5~6小时换缸1次（倒入另一空缸），共换2次缸，使盐熔解，排出不良气息，并使蒜脑筋得平均。脂好后，把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾晒一天。
（四）加料将晾好的蒜头装人缸内，把制好的料液（糖、醋、酱油、五喷鼻粉、水一路煮沸，冷却）灌入缸内。
（五）封缸在缸口上蒙上洁净油纸，再蒙上一层清洁布，最后把油纸和布用麻绳捆扎坚固。
（六）密封期的治理将缸歪倒，与地面成30°~40°。的斜角滚动，天天滚5~6次，每隔1天把缸口打开散出辛辣气息，每次持续4小时，20天后，辛辣气息渐少，改为每3~4天滚动1次。经40天摆布，浸泡过程即可完成。食用前三天，加进木樨喷鼻精。
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