鱼类，是脊椎动物门中量最年夜也是最原始最初级的一种水活泼物。凡是人们常食用的鱼类称经济鱼类。经济鱼类是我国出口的传统商品，也是国际水产市场上一项主要的年夜宗产物。我国沿海渔场占世界总面积的四分之一摆布，海岸线长达18000多公里，沿海鱼类约2000多种。此中首要经济鱼类约100多种，是世界首要经济鱼类出产国之一，年捕捉量约540万吨。我国淡水养殖近几年来成长较快，养殖面积约有5700多万亩，淡水鱼年产量达370多万吨。出口经济鱼类约80多种。

一、冻全鱼

（一）原料处置。经验收后的原料，应按品级细心遴选，别离处置。冰鲜鱼用清水洗涤，水温应低于22°C。留意洗涤时候不跨越4分钟，不克不及使鱼体受伤和脱鳞，洗去污物和勃液。活鱼采用池中通电法或采用1~5°C的低温水麻木致死。

（二）裴盘。经处置后的鱼原料，用洁净的鱼盘盛装，使鱼体腹部向下，头靠盘的两头，彼此挤紧理顺，即可放置第二层，放第二层鱼时腹部应朝上。

（三）冻结、冻藏。将装好的鱼盘送入速冻间速冻。此时可将室温降低到一28~-25°C，当冻品鱼的中间植度降至一15°C以下时，即为冻结完毕。速冻时候一般不跨越18小时。速冻完毕后当即运出脱盘、包冰衣。

（四）包装。冻全鱼一般采用瓦楞纸箱年夜包装，内衬蜡纸，外用塑料袋打包。包装一般在出厂进步行，出厂时要求冻鱼的中间温度在一18°C以下。

二、小包装冻品

（一）冻鱼段。原料鱼用清水洗净概况污物，去净鳞、鳝。剖开后洗去内脏血污、黑色腹膜、去头。按要求切成整洁的鱼段，洗净滤水IS分钟，称量（搭配）装袋，摆列整洁封口装盘、冻结，最后装箱冷藏。

（二）冻鱼片

①原料处置：将洗净污物的原料鱼在操作台长进行“三去”，小鱼可不去头。高温季候应加放碎冰。洗槽内的水应为流水，每20~30分钟换水一次。洗后的鱼再在清水中清洗一次。整个过程中应连结在IS0C摆布。漫于水中的鱼不跨越3~4分钟，操作过程应敏捷完成，不然应加碎冰降温。

②切片定型：剥皮首要是机械完成，常用的是TM2-38型去皮机，切片是用刀从自思盖后方切人，先在脊背间割一刀，再避开肋骨将腹部的肉伴同整片割下。同法割下另一侧整片。对切下的鱼片，可将控清水的鱼片在10%的盐水中浸渍1O~20秒。

③包装：先用透明包装袋，按1000克、SOO克或拟定重量包成一块，然后按每5块装入一蜡纸盒中。

④冻结、冻藏：将纸盒移入冻结室，在2S0C下速冻，达到中间温度18°C为止，然后包冰衣送入-18°C冷库中冷藏。