以生果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方式处置（按捺酶的活性和败北菌的勾当或杀灭败北菌）后，加工制成食物而达到保藏目标的加工过程。生果经由过程加工，可改善生果风味，提高食用价值和经济效益，有用地耽误生果供给时候。

一、果品加工分类

果品加工的规模很广，其成品种类繁多。按其建造方式和成品特点，可分为以下几类：

（1）果品干制类：这类成品是将果品脱水干燥，制成干成品，如葡萄干、苹果干、桃干、杏干、红枣、柿饼、柿坠等。

（2）糖制果品类：这类成品是将果品用高浓度的糖加工处置制成。成品中含有较多的糖，属于高糖成品。产物有果脯、蜜饯、果泥、果冻、果酱、果丹皮等，以及用盐、糖等多种配料加工而成的凉果类成品，如话梅、陈皮李等等。

（3）果汁类：这类成品是经由过程压榨或换取果实的汁液，颠末密封杀菌或浓缩后再密封杀菌保藏。其风味和营养都很是接近新颖果品，是果品加工中最能保留自然成分的成品。按照建造工艺分歧又分为澄清汁、混浊汁、浓缩汁、颗粒汁、果汁糖浆、果汁粉和固体饮料等。

（4）果品罐头类：果品经处置加工后，装入必然的容器内，脱气密封并经高温灭菌，即所谓果品罐头。因其密封机能好，微生物不克不及浸入，得以持久保藏。如糖水苹果罐头、糖水梨罐甲等。此外，果汁、果酱、果冻、果酒、干成品、糖成品也常利用罐藏容器包装。

（5）果酒类：操纵天然某人工酵母，使果汁或果浆进行酒精发酵，最后发生酒精和二氧化碳，形成含酒精饮料。如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、白兰地、喷鼻槟酒和其他果实配制酒等。

（6）果醋类：将果品经醋酸发酵，制功效醋。果醋取材十分普遍，几乎所有的果品都可以做醋。出产中制造果醋常操纵次果、烂果、果皮、果心、酒脚等酿制而成。如苹果醋、柿子醋等