一个典型的烟熏肉成品出产工艺凡是包罗以下年夜部门或全数的工艺步调：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。在现实应用中这六种工艺步调可以有很多的组合形式，特定步调也经常被添加或删除，可是对于烟熏肉成品出产商而言，这些工艺步调的根基感化都应该被理解以用于优化出产工艺。

步调一、调整

调整的目标是为了在烟熏和蒸煮前在炉内的所有产物上形成均一的概况。最根基的调整工艺形式是喷淋，喷淋也可用清洗失落产物概况的污物；另一种有用的调整体例是在入炉的第一步利用暖风和高相对湿度的工艺，这种工艺步调也被称为发红或者升温，这种暖风和高相对温度将会在产物较冷的概况成立一层薄的冷凝水，完成整炉产物均一的产物概况调整，例如利用干球温度43℃、湿球温度37℃，调整十分钟。

步调二、干燥

干燥步调的目标是为了形成均一的干燥产物概况以包管烟熏过程中产物概况具有期望的水分含量，这将影响烟熏过程中产物对于烟雾的吸附以及形成均一的期望烟熏色。烟熏过程中潮湿的产物概况比干燥的产物概况对烟雾的吸附结果更好。是以，假如产物概况需要深颜色，那么干燥步调应该缩短；假如产物概况需要较浅的颜色，那么干燥步调应该耽误。更长的干燥步调也可以削减产物概况颜色的纷歧致，特殊是当产物在烟熏车上是平铺着进行出产时（例如某些鱼类产物）。干燥步调的温度设定值也随产物类型的分歧而分歧，典型的干燥温度设定为干球温度48-71℃，湿球温度0到48℃。

假如在干燥步调中设定了湿球温度值，湿度节制功能（如蒸汽加湿）将封闭而导致没有蒸汽或水分进入到烟熏炉内。在湿度节制功能封闭的环境下，烟熏炉为达到湿球温度设定值而需要调整新风和排气风门来节制烟熏炉内的产物天然湿度。无论是在天天的出产中仍是在存在季候转变的环境下，（不加湿的）天然干燥将削减产物概况的水分凝聚，也可以包管一个不变的湿球温度。

步调三、烟熏

烟熏步调可所以天然烟熏或者液体烟熏。天然烟熏时连结烟熏炉内高温、干燥的情况将使得烟雾中的羰基化合物与肉中的氨基化合物发生美拉德反映，这将形成产物概况茶棕色的生成，可是概况过度干燥也会削减烟雾吸附、耽误烟熏的时候。典型的自然木质烟熏温度为干球温度48-73 ℃，湿球温度0-53℃。假如烟熏的湿球温度设定值高于之前的干燥步调设定值，水分将会在产物概况凝聚，在烟熏步调的最先阶段使产物概况从头潮湿，是以最好利用同样的湿球温度设定值来避免这种环境的发生。

在批次型的烟熏炉中利用液体烟熏时，烟熏液水溶液会被雾化喷入烟熏炉内。液体烟熏步调凡是包罗一个雾化阶段和一个凝露阶段，然后烟熏炉再进行其他步调。无论液体烟熏的时候是多长，液体烟熏凝露时候最好不跨越十分钟。利用两步较短的液体烟熏步调要比一次较长的液体烟熏步调更有用果，特殊是当雾化时候不异时，中心的干燥工艺的湿球温度应该设为0以使风门打开发生干燥的情况来促进颜色的形成。例如15分钟的液体烟熏、15分钟的干燥、15分钟的液体烟熏工艺要比一个零丁的30分钟液体烟熏工艺更有用果。

步调四、固色

颜色固定工艺步调的目标是为了在高湿度蒸煮工艺之前生成和固定产物概况的烟熏色。在此步调中，烟熏炉中应该连结高温、干燥的情况来生成和不变期望的烟熏色。典型的颜色调整温度设定值为干球温度60-82℃，湿球温度0-49℃。假如工艺步调包罗液体烟熏，那么在液体烟熏步调之后必需当即进行颜色固定步调来生成和固定烟熏色。为了在烟熏炉内生成干燥的情况，风门需要打开，湿球温度可以被设定为0。在天然烟熏中，假如之前的烟熏步调中颜色的生成已经很是好了，那么固色步调可能并不需要，可是在烟熏之后必需的排烟过程中利用不异或稍高的干球温度设定也起到固色感化。假如利用了颜色固定这一步调，那么最好设定一样的湿球温度来防止水分在产物概况凝聚。

步调五、预蒸煮

预蒸煮步调是作为一个从低湿度颜色固定步调到高湿度蒸煮步调的一个过渡。典型的温度设定值为干球温度70-85℃，湿球温度54-64℃。某些产物不需要这一步，可以被省略。

步调六、蒸煮

在蒸煮步调中，产物将被加热至期望的中间温度。在此步调中，湿球温度应该被设定为期望的中间温度或者高于此温度。例如产物期望的中间温度为71℃，那么湿球温度值应该设为71℃或者更高，这将有助于削减蒸煮时候，加强产物温度的一致性，加强产物掉重的一致性。假如颜色已经在之前的步调中获得了生成和固定，那么高湿球温度的蒸煮不会影响到产物概况的烟熏色。典型的温度设定值为：干球温度76-90℃，湿球温度68-77℃。

总结

在当下的肉成品加工业中，天天都在用上述分歧的工艺步调组合来出产上千种分歧的烟熏肉成品。假如每小我都用一样的工艺步调，我们就无法经由过程特异性来开辟产物以及丰硕市场品种。假如以上内容被用来开辟或优化产物的蒸煮和烟熏工艺，那么应该可以或许获得成功的以及加倍不变的工艺流程。