工艺流程:
选 料→解 冻→绞 存 肉→打 浆→腌 制→成 型→水 煮→散 热→ 冻→包 装→储存
功课要求:
1 选料
原料采用猪肉、 鸡肉, 必需是经动检检疫和品控人员查验及格的产物, 要求无血污、无碎骨、无毛等杂质。
2 解冻
18℃解冻间内天然解冻,解冻率炎天 50%,冬天 70%,要求产物中间 温度在-2℃～2℃,概况温度 8℃以下,解冻时候不得跨越 18 小时。
3 绞肉
猪肉、鸡肉用 4MM 孔板绞制,要求绞制完成肉温≤10℃。组织卵白和喷鼻菇要进行泡水 4h 处置, 沥干后, 组织卵白用斩拌机斩成泥状,喷鼻菇可用6mm*4MM 孔板绞制。
4 打浆
将猪瘦肉、鸡肉和 1/3 冰水插手打浆机,同时插手盐、磷酸盐最先打 浆,打至肉有粘性,再边打浆边插手白糖、味精、调料、卵白、卡拉胶、葱 酥、组织卵白和 1/3 冰水,打至有光泽及粘性好,插手淀粉和 1/3 冰水打浆 拌匀,最后插手肥膘,喷鼻菇贡丸将喷鼻菇同时插手,搅拌平均后竣事,竣事肉 温≤8℃。
5 腌制
将打好浆的肉馅放入腌制库腌制 12-24 小时。
6 成型
将腌制好的肉馅放入成型机遵照所需要的规格进行成型。
7 水煮
成型的丸子插手水煮槽,水煮分为前后两个阶段,前段 75℃10min, 后段 92℃25min。
8 散热
煮好的丸子放入周转筐中,每筐遵照丸子的直径放置 2-3 层,每筐丸 子总厚度不高于 9cm, 推入散热间进行冷却, 散热至中间温度低于 15 度竣事。
9 速冻
将装盘好的丸子放入速冻库进行速冻,-30℃速冻至丸子成为硬块、 中间温度≤-18℃时竣事速冻。
10 包装
速冻好的丸子入包装间敏捷进行非真空包装,产物包装袋日期打印 规范、清楚正确。包装间内积压时候不得跨越 0.5 小时,不克不及实时包装完 毕的产物务必放回速冻库以连结温度,包装间要求情况温度≤18℃。
11 储存
在-18℃库中储存。发货时产物中间温度必需达到-18℃以下。
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