加工工艺

工艺流程：原鱼→冲刷→前处置（去鳞、去内脏、去头)→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前查验→漂洗→摆盘→速冻→包冰衣→查验→冷藏→制品。

操作规程：

1、原料：要求鲜活，个别规格在1公斤摆布。三去时要洗净血污黑膜。

2、剥皮与割片：剥皮与割片是关系到产物质量和出品率的要害工序，加工时要先剥皮。

①剥皮：在这工序中，剥皮机刀片的刃口是要害，刀片快则鱼皮会被割断，若刀片太钝则皮剥不下来。是以，刀片的刃口必然要把握好，不然会影响鱼品的质量和出品率，剥皮时应留意人身平安，剥皮人员必然要带手套，防止发生不测变乱，机械类型各别，凡是利用的TM2．38型去皮机。

②手工切片：在此工序中，割鱼刀的刃口是要害，要把刀磨好，避免切豁、切碎而降低出品率，鱼的原料分歧，切割的方式也纷歧，要增强指导练习，以提高切片的质量和速度。

3、整形：将切割完的鱼片装入带网格的塑料筐中，用水漂洗后进行整形工作，其目标是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响产物美不雅的多余部门，整形时应留意产物的出品率。

4、挑刺修补：除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮和血痕等杂物，并对整形工序进行查验，若有漏掉，应进行弥补整形(留意出品率)，进一步提高质量。

5、查抄挑虫：将鱼片进行灯光查抄，挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等三种。

①线虫：常见的异尖线虫，经冷冻处置后，虫体即灭亡，不会寄生到人体中。

②绦虫：淡水鱼体中很少，绦虫在—20℃冷并灭亡，对人体无害。

③孢子虫：有微孢子虫和粘液孢子虫两种，孢子虫原本很小，人用肉眼看不见，孢子不竭发育后，孢子囊分裂后，无数的孢子扩散到肌肉中，内含卵白酶会使肌肉组织变为粥状，使鱼体溃疡。

6、漂洗：为提超出跨越品率，包管产物质量，将鱼片用食物添加剂溶液进行漂洗。食物添加剂一般是多磷酸盐和焦磷酸盐的夹杂物，配制制时用温水使其尽快消融，浓度把握在3％摆布，水温为5℃摆布，跨越5℃应加冰降温，漂洗时候—般为3秒钟即可，漂洗后的鱼片要充实沥水，以防冻鱼块中呈现冰块点的现象。

7、摆盘：将沥完水的鱼片按划定要求摊放盘内，上下面放平整。要求操作人员每小时用消毒水洗一次手，以免因人体代谢排出的黄色葡萄球菌污染鱼体。

8、速冻：将摆好盘的鱼片实时送速冻库，温度越低，冻结速度越快，鱼片鲜度越好，库温要求在-25℃以下。

9、包冰衣：包冰衣的目标首要是为防止制品氧化，氧化速度与温度有关，可按季候转变调整冰衣的厚度，冰衣用水应连结洁净，水温、鱼体温度和库温应在低温区连结不变。

10、查验：按时对制品作出口水产物质量查验，并填写陈述单，并取样进行细菌查验。

11、冷藏：放在-18℃冷藏库中堆放，且温度转变不宜跨越2℃，聚积货色与顶棚之间要留出20—40厘米的空地，包管凉风正常轮回，制品存放处应连结洁净卫生，装卸货色时切忌脚踏包装箱，出厂运输时须用冷藏车或先将集装箱温度降至-20℃以下。