葡萄酒是用新颖的葡萄或葡萄汁经完全或部门发酵变成的酒精饮料。凡是分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。红葡萄酒一般用红葡萄品种酿制，白葡萄酒可用白葡萄品种，或者脱皮的红葡萄品种酿制，桃红葡萄酒用红葡萄品种酿制，但浸皮期较短。
一、破裂
将成熟的红葡萄用清水冲刷清洁，除去果梗及青粒、霉烂破损粒等，用浓度为0.2%的高健酸饵溶液浸泡20分钟，再用清水洗净残液，放入消过毒的容器内，用于挤碎或用木棒捣碎葡萄粒。操作前须先将手、木棒及容器用高锤酸伺溶液消毒，再用清水冲刷清洁。切忌利用铁、铜等金属东西和容器。
二、发酵
葡萄发酵过程不需要别的插手酵母，在每100千克的葡萄浆汁内插手6%的食用级亚硫酸110克。发酵温度节制在15~25℃。葡萄浆汁一般颠末1天即最先发酵。此时可不雅察到有微量二氧化碳发生，颠末2~3天就有年夜量的二氧化碳放出，且皮渣上浮，如用嘴尝果汁，会感受到甜味渐减，酒味渐增。在发酵过程中，应将上浮的皮渣用消毒过的长木筷压到汁内，天天压2次，同时也可将皮上的色素浸入汁中。发酵时候一般为10~15天，夏日炎热高温时，发酵3天即可。发酵竣事后，适量插手白糖，调整酒精度。每升葡萄浆汁中插手34克白糖，经发酵后可发生纯酒精l度。加糖时先用葡萄汁榕解糖，加糖液时要边加边用消毒过的木棒搅匀。再在15~20℃的温度下发酵，当汁液最先清亮，酒味很浓时，即可竣事发酵。
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