搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵竣事后获得的酸奶凝胶体进行搅拌夹杂平均，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而获得的酸奶成品。搅拌型酸奶与通俗酸奶比拟具有口胃多样化、营养更为丰硕的特点。

一、原料奶的选购

原料奶要选用新颖牛奶。细菌数目不跨越50万个/毫升。原料奶中不答应有抗生素、防腐剂，奶中干物质总含量不低于11.5%，如干物质总含量达不到11.5%时，可用优质、新颖、无抗生素的全脂奶粉或脱脂奶粉调整。

二、配方

纯牛乳86.6%~91.9%，白砂糖5%~8%，不变剂0.1%~0.4%，果肉和果汁3%~5%，喷鼻料微量。

三、工艺流程

原料选购→配料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌冷却→冷藏（后熟）→制品包装。

四、操作要点

（一）原料奶预处置用双联过滤器滤去原料奶中较年夜的杂质，再用离心净乳机除去藐小的杂质，最后经预热（60°C摆布）除去异味并杀死部门微生物。

（二）配料添加白砂糖时，先与部门热奶夹杂，待完全消融后再颠末滤，除去杂质后再与其他奶夹杂。不变剂与部门白砂糖预先夹杂平均后再恪解。果肉、果汁和喷鼻精，可按照产物特点和口胃自行确定。

（三）高压均质处置均质处置时的压力一般为20~25兆帕，如压力达不到时，需返回从头处置。均质处置时的温度-般为55~75C°；

（四）杀茵处置在90~95°C状况下持续5分钟，既能将乳液中细菌杀死，又能使乳中75%的乳清卵白变性，使酸奶的组织状况杰出，质地坚固、光滑、教度年夜。

（五）冷却将杀菌后的热料液用板式换热器进行降温，冷却到43°C摆布。

（六）接种菌种在接种前，先在无菌前提下搅拌平均并呈细腻状况。将含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的培育物（夹杂菌种）添加到灭菌乳中。要按照菌种活力、发酵时候和发酵方式来确定接种量。一般夹杂菌种为3%，两种菌种的比例为1门。接种温度一般为43°C。若菌种是在冰箱或冷库中掏出的，接菌温度应为45°C。接种时，要严酷按无菌操作法式进行。接种后，要封闭接种口，打开搅拌器，将乳液与发酵剂搅拌平均（搅拌5~10分钟）。

（七）发酵在发酵罐中进行发酵，发酵温度一般为43°C，发酵时候2.5~4.0小时。从发酵罐中掏出少量酸奶，测定其酸度。当pH<；4.6时即可终止发酵。

（八）搅拌冷却冷却时候一般不跨越1小时，以便使冷却后制品的现实酸度尽量接近所但愿的制品酸度。冷却可分为一步和二步冷却法。一步冷却法是将酸奶凝乳直接由发酵温度冷却到10℃以下，然后将所需的果料、喷鼻味剂混入后灌装入库。二步冷却法是将发酵后的凝乳起首冷却到l5~20℃，插手果料、喷鼻料后再冷却至10°C以下。

（九〉冷藏（也称后熟〉冷却后灌装，灌装好后置于5°C的库房中储存24小时进行后发酵，一是可增添芬芳物质的形成，使双乙酷和丙二自同的含量达到最高，付与酸奶杰出的风味；二是增添酸奶的勃度，以形成更好的凝胶状况。

（十）包苯入库经化验及格后的制品，即可包装入库。